「麻麹カンパーニュ」が美味い

自家製の麻塩麹を用いた麻の実パンがとっても美味しいので速報です。日本の国菌といわれる「麹」と日本の国草?ともいわれる「麻（大麻）」を組み合わせない理由はないと、かねてより麻塩麹の活用を考えています。

◆麻麹について（概略）

詳しくは、後日改めて重点的に紹介したいと思っておりますが、ここでいう麻塩麹は、麻の実パウダー由来のものになります。

具体的には、麻の実パウダー、有機米麹、水、塩 を混ぜて、58℃で8時間ほど発酵させてものになります。（参考材料レシピは、米麹 100g、麻の実パウダー 80g、塩 40g、水 100g）

麻の実パウダーは、三大旨味成分のひとつであるグルタミン酸、そして、アスパラギン酸（三大旨味としてはカウントされません）を多量に含んでおり、麹発酵することで、この量が飛躍的に増加します。

以下、同じく麹発酵してつくる味噌の事例ですが、ご覧ください。特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター より転載させていただきました。

通常、味噌は常温で発酵させますが、塩麹は、麹菌の発酵が活発化する温度帯（58℃）に保たせることで短期間化します。アミノ酸の増加傾向については、上記グラフと同じようなことが言えるものと考えています。

麹の効果は他にもあります（以下スライド参照）が、ここでは、『麻の実の旨味成分グルタミン酸、アスパラギン酸が爆発的に増加されたもの』が「麻麹」というようにご理解ください。

【注】たんぱく質とは、グルタミン酸等のアミノ酸の塊であり、体内に取り込まれることで分解されます。麹発酵の作用により、体内に取り込む前にアミノ酸レベルまで分解されます。厳格には、上記で「増加」と表現しているのは、食べた時点でのグルタミン酸などのアミノ酸が麹発酵する前より多い、という意味になります。醤油や味噌が美味しく感じるのは、このためです。

　

◆麻の実パンに使用

麻の実パンに応用できないか、と何度か試作しておりますが、これがなかなか特徴的なパンとなって美味しいです。とくにトーストすると、少し味噌のようないい香りがして、パリッとした食感がたまらないです。

麹菌も死活させない状態でパン生地に混ぜて長期発酵させることで、麻の実（＆小麦）のタンパク質がペプチドorアミノ酸に分解されている（前述スライド参照）からか、食べたときの身体への負担もかなり軽い感じです。

パン生地自体の旨味があるのか、バターをつけない方が美味しい気がします。サンドイッチのように具材に合わせるパンとしては最高です。